Λαχανικά στη σχάρα με σάλτσα πέστο

Υλικά:

1 κιλό μελιντζάνες φλάσκες, κομμένες σε φέτες

1 κιλό κολοκύθια κομμένα σε φέτες

4 πιπεριές κίτρινες

1/2 κιλό μανιτάρια κομμένα σε φέτες

3 κουταλιές ελαιόλαδο

1 κιλό ντομάτες ξεφλουδισμένες

3 κουταλιές βασιλικό ψιλοκομμένο

1 ματσάκι ρόκα ψιλοκομμένη

250 γρ. ανθότυρο τριμμένο

250 γρ. φέτα τριμμένη

αλάτι

 

Για την σάλτσα:

1/2 φλιντζάνι ελαιόλαδο

1/2 κουταλιά μαϊντανό

1 κουταλιά βασιλικό

1 κουταλιά ξίδι μπαλσάμικο

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

Bάζετε τις μελιτζάνες σε μια λεκάνη με νερό, ρίχνετε αλάτι και τις αφήνετε για 1/2 ώρα. Τις στραγγίζετε και τις σκουπίζετε καλά. Πασπαλίζετε όλα τα λαχανικά με αλάτι, αλείφετε με λάδι τις μελιντζάνες, τα κολοκυθάκια, τα μανιτάρια και τα ψήνετε στη σχάρα του φούρνου. Ψήνετε τις πιπεριές ολόκληρες, αφήνετε να κρυώσουν λίγο και αφαιρείτε τη φλούδα τους. Κόβετε τις ντομάτες σε κύβους και τις στραγγίζετε.

Απλώνετε ένα κομμάτι λαδόχαρτο σε ένα ταψί διαστάσεων 30×40 εκ. Στρώνετε λίγες μελιντζάνες, πασπαλίζετε με ρόκα, απλώνετε λίγα κολοκυθάκια, τυρί, τις πιπεριές σε κομμάτια, τους κύβους ντομάτας και πάλι τυρί. Πασπαλίζετε με το βασιλικό, προσθέτετε μανιτάρια, ρόκα και επαναλαμβάνετε, μέχρι να τελειώσουν τα λαχανικά. Τα σκεπάζετε με ένα φύλλο λαδόχαρτο και τα πιέζετε λίγο. Τα αφήνετε να ¨σταθούν¨ για 1 ώρα.

Για τη σάλτσα: Βάζετε στο μπλέντερ το λάδι, το ξίδι, το μαϊντανό και το βασιλικό, αφού πρώτα τα βουτήξετε σε βραστό νερό για 2 λεπτά και τα στραγγίξετε. Ρίχνετε λίγο αλάτι, πιπέρι και τα χτυπάτε. Γυρίζετε ανάποδα το ταψί, βάζετε το λαδόχαρτο, κόβετε σε φέτες τα λαχανικά και τα περιχύνετε με τη σάλτσα.

Βρείτε περισσότερες συνταγές στο βιβλίο μας ¨ο διαιτολόγος προτείνει¨