Δείτε ποιοι είναι οι καλύτεροι τρόποι για να μαγειρεύουμε το φαγητό μας

Η ύπαρξη ποικιλίας καθιστά τη δίαιτά μας ενδιαφέρουσα και απολαυστική. Δεν είναι μόνο το εύρος των προς επιλογή τροφίμων, αλλά και οι τρόποι προετοιμασίας τους που επιτρέπουν πολυάριθμες παραλλαγές. Όταν ψήνετε στη σχάρα, όταν χρησιμοποιείτε ανοιχτή φωτιά, τηγανίζετε ή καπνίζετε το φαγητό σας, είναι σημαντικό να έχετε κατά νου μερικούς απλούς χειρισμούς, ώστε να είναι το γεύμα σας τόσο απολαυστικό όσο και ασφαλές.

1 Το κατάλληλο μαγείρεμα δεν βοηθά μόνο στην εξουδετέρωση των βακτηρίων και στη βελτίωση της ασφάλειας των τροφίμων από βιολογικής άποψης, αλλά προσθέτει άρωμα και γεύση: ουσιαστικά η διαδικασία αμαύρωσης κατά το μαγείρεμα του κρέατος και πολλών λαχανικών και δημητριακών είναι που προσθέτει γεύση σε αυτά τα τρόφιμα. Παρόλα αυτά, το υπερβολικό μαγείρεμα μπορεί να προκαλέσει ανησυχητικά ζητήματα σχετικά με την ασφάλεια.

Η επίτευξη ισορροπίας μεταξύ του υπολειπόμενου και του υπερβολικού μαγειρέματος παίζει σημαντικό ρόλο στη δημιουργία ενός απολαυστικού και ασφαλούς για εσάς φαγητού.

Μην καρβουνιάζετε το κρέας

Το υπερβολικό μαγείρεμα του κρέατος, συμπεριλαμβανομένων του βοδινού, χοιρινού, των πουλερικών και των ψαριών, μπορεί να οδηγήσει στη δημιουργία κάποιων δυνητικά επιβλαβών ουσιών, όπως νιτρώδεις ενώσεις και ετεροκυκλικές αμίνες. Οι ουσίες αυτές έχουν συνδεθεί με ανεπιθύμητε επιδράσεις στην υγεία σε πειραματόζωα (π.χ. βλάβη στο DNA, καρκίνος), συνεπώς θα ήταν καλό να είστε προσεκτικοί και να μειώσετε την έκθεσή σας σε αυτές.

3Απομακρύνετε το καμένο κρέας. Βεβαιωθείτε ότι έχετε απομακρύνει και πετάξει τα καμένα τμήματα του κρέατος πριν το καταναλώσετε, και αποφύγετε τη χρήση σάλτσας που έχει παρασκευαστεί από το λίπος του κρέατος που εκχύνεται κατά το ψήσιμο.

Μην καίτε το τοστ ή άλλα αμυλούχα τρόφιμα

Το υπερβολικό μαγείρεμα θα πρέπει να αποφεύγετε και με άλλα τρόφιμα. Οι υψηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος τροφίμων πλούσιων σε άμυλο, όπως το ψωμί, τα δημητριακά, οι πατάτες, τα κράκερ, δημιουργούν φυσικά μια ένωση, το ακρυλαμίδιο, το οποίο έχει επίσης συσχετιστεί με ανεπιθύμητες επιδράσεις στην υγεία σε μελέτες με πειραματόζωα (π.χ. βλάβη στο DNA, καρκίνος).4,5

Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας «οι μέχρι τώρα διαθέσιμες πληροφορίες για το ακρυλαμίδιο ενισχύουν τη γενική συμβουλευτική για υγιεινή διατροφή, συμπεριλαμβανομένης της μέτριας κατανάλωσης τηγανιτών και λιπαρών τροφίμων».6

Η δημιουργία του ακρυλαμιδίου μπορεί να μειωθεί με τις παρακάτω πρακτικές:4

Aποφεύγοντας, όταν τηγανίζετε, να κάψετε το φαγητό ή να το κάνετε υπερβολικά τραγανό,
βράζοντας τις πατάτες ή ψήνοντάς τες ολόκληρες στο φούρνο μικροκυμάτων με τη φλοίδα,
ψήνοντας το ψωμί μέχρι το χρώμα να γίνει ανοιχτό παρά σκούρο καφέ – αποφύγετε να τρώτε τις έντονα καφέ περιοχές,
μαγειρεύοντας τα προϊόντα τεμαχισμένης πατάτες, όπως οι κατεψυγμένες πατάτες για τηγάνισμα ή οι φέτες πατάτας, μέχρι το χρώμα τους να γίνει χρυσοκίτρινο παρά καφέ.

πηγή eufic.org

Αναφορές

EUFIC Food Today n°14 (1999). Μια ασφαλής προσέγγιση για το φαγητό σε ανοιχτούς χώρους. Διαθέσιμο στο: /article/el/artid/safe-outdoor-eating/
FSA (2002). Guide to Food Hygiene. Διαθέσιμο στο:http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/foodhygieneguide.pdf
Melo A et al. (2008). Effect of Beer/Red Wine Marinades on the Formation of Heterocyclic Aromatic Amines in Pan-Fried Beef. J Agric Food Chem 56(22):10625–10632.
US FDA (2008). Additional Information on Acrylamide, Diet, and Food Storage and Preparation. Διαθέσιμο στο:http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodContaminantsAdulteration/ChemicalContaminants/Acrylamide/ucm151000.htm
European Commission website, Food and Feed Safety section. Food Contaminants – Acrylamide. Διαθέσιμο στο:http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm (σημείωση: οι σχετικοί σύνδεσμοι που παρέχονται διατίθενται και στα ελληνικά)
WHO website, Projects and Programmes, Food Safety section. Frequently asked questions – acrylamide in food. Διαθέσιμο στο:http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/acrylamide_faqs/en/index.html
European Commission website, Food and Feed Safety section. Food Contaminants – Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH). Διαθέσιμο στο:http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/pah_en.htm (σημείωση: οι σχετικοί Κανονισμοί που παρέχονται ως σύνδεσμοι διατίθενται και στα ελληνικά)
EFSA (2007). Findings of the EFSA data collection on polycyclic aromatic hydrocarbons in food. Διαθέσιμο στο:http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/33r.htm