Ψητές ντομάτες γεμιστές με κουσκούς μαύρες ελιές και φέτα

ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ:

4-8 μεγάλες ντομάτες, ανάλογα με το μέγεθος

100 γρ. κουσκούς

2 κτσ ελαιόλαδο , συν επιπλέον για να ρίξετε από πάνω

150 ml καυτός ζωμός λαχανικών

2 μεγάλα φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

8 μαύρες ελιές, χωρίς κουκούτσι και ψιλοκομμένες

ξύσμα απο 1/2 λεμόνι

50 γρ. φέτα, θρυμματισμένη

2 κτσ μέντα, ψιλοκομμένη

1 κτσ σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο

φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

  1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Κόψτε τα καπάκια από τις ντομάτες και προσεκτικά αφαιρέστε με ένα κουτάλι το εσωτερικό της ντομάτας και πετάξτε το. Τα καπάκια κρατήστε τα για αργότερα.
  2. Βάλτε τα κουσκούς σε ένα μεγάλο, ρηχό πιάτο και ανακατέψτε με τα δάχτυλά σας μαζί με μια κτσ ελαιόλαδο (για να μην κολλήσει). Ρίξτε από πάνω τον ζωμό, ανακατέψτε για λίγο και σκεπάστε αμέσως με μεμβράνη τροφίμων. Αφήστε το για 10 λεπτά, και μετά βγάλτε τη μεμβράνη. Το κουσκούς θα πρέπει να έχει μαλακώσει και να έχει απορροφήσει το υγρό. Ανακατέψτε το με ένα πιρούνι και αφήστε το να κρυώσει λίγο.
  3. Όταν το κουσκούς κρυώσει, προσθέστε το υπόλοιπα υλικά, εκτός από τις ντομάτες, μαζί με μία ακόμη κτσ λάδι. Προσθέστε πιπέρι (οι ελιές και η φέτα είναι αρκετά αλμυρές κι έτσι δεν χρειάζεται αλάτι), και γεμίστε προσεκτικά τις ντομάτες με το μείγμα.
  4. Βάλτε τις ντομάτες σε ένα μικρό πυρέξ που να τις χωράει στριμωχτά, βάλτε τα καπάκια τους από πάνω και ρίξτε λίγο λάδι. Ψήστε στον ήδη ζεστό φούρνο για 15 λεπτά, μέχρι οι ντομάτες να μαλακώσουν, αλλά να διατηρούν το σχήμα τους και το πάνω μέρος τους να πάρει χρυσαφί χρώμα. Αφήστε τις να κρυώσουν 5 λεπτά, και μετά σερβίρετε.